HUDU

Die neue gute Küche


€ 13,50
 
kartoniert
Sofort lieferbar
November 2004

Beschreibung

Beschreibung

Die Fortsetzung des Kochbuch-Klassikers

Neue Gaumenfreuden von Dreihaubenkoch Ewald Plachutta und Gourmetjournalist Christoph Wagner.
Im zweiten Teil ihres Jahrhundertkochbuchs präsentieren die beiden Meister der Kochkunst zahlreiche neue Rezepte aus der österreichischen, aber auch aus der mediterranen und orientalischen Küche - wie Kürbisstrudel, Safran-Risotto, Hühner-Satay oder Crème brûlée - gewürzt mit Anekdoten rund ums Kochen und Essen sowie zahlreichen Ideen für Gesundheitsbewusste und Tipps und Tricks vom Profi!

Portrait

Christoph Wagner, 1954 - 2010, hat mit seinen Essays, Kolumnen und zahlreichen Kochbuch-Bestsellern zur österreichischen Küche die Kultur des Essens und Genießens nachhaltig beeinflusst. Darüber hinaus verfasste er kulturhistorische Werke und literarische Kriminalromane.

Leseprobe

Vorwort


Liebe Leserinnen und Leser!


Die gute Küche hat sich binnen nicht einmal zehn Jahren zum erfolgreichsten Kochbuch entwickelt, das in Österreich je verlegt wurde. Mit einer Auflage von über 350 000 Stück ist es sogar zum meistverkauften Sachbuch der österreichischen Nachkriegszeit aufgestiegen. Unzählige Leserinnen und Leser haben uns geschrieben und dabei immer wieder die Tatsache gelobt, dass in diesem Kochbuch wirklich alles drinnen steht, was man für die häusliche Küche wissen muss. Kann es für ein Buch, in dem schon alles steht, tatsächlich eine Fortsetzung geben? Wir haben diese berechtigte Frage dennoch mit Ja beantwortet, da sich seit dem Erscheinen der Guten Küche vor nunmehr fast einem Jahrzehnt unsere Ernährungsgewohnheiten mindestens ebenso verändert haben wie alles andere rundherum, von der Telekommunikation bis zur Gen-Technologie. Vor allem war es die viel zitierte Globalisierung, die unseren Gesichtskreis und auch die Beschaffbarkeit, was Gerichte und Nahrungsmittel betrifft, in jüngster Zeit wesentlich erweitert bzw. erleichtert hat. Auch die moderne Medizin hat viele grundlegend neue Erkenntnisse zum Thema Ernährung gewonnen. Richtig und vernünftig zu essen und zu trinken, ist Teil einer modernen Lebensweise geworden, in der neben Gesundheit vor allem auch Wohlbefinden, mit einem Schlagwort auch Wellness genannt, im Mittelpunkt steht. Viele Gerichte, Zutaten und Garungstechniken, die noch vor zehn Jahren nur kulinarisch interessierten Minderheiten bekannt waren, stehen daher heute im Mittelpunkt des Interesses und haben entsprechenden Erklärungsbedarf von kompetenter Seite. Der vorliegende Band reagiert auf dieses Interesse mit rund 400 völlig neuen Rezepten, die für jedermann leicht verständlich und, von wenigen Ausnahmen abgesehen, ohne großen Zeit- und Materialaufwand nachzukochen sind. Wie schon das Vorgängerwerk, so ist auch Die gute Küche 2. Teil kein Buch für Profiköche, sondern eines, das von einem Profik
och und einem Gourmetjournalisten, der ein leidenschaftlicher Hobbykoch ist, für ambitionierte kulinarische HeimwerkerInnen verfasst worden ist. Während Die gute Küche ein nahezu ausschließlich auf die österreichische Küche bezogenes Grundkochbuch war, so eröffnet Die gute Küche 2. Teil den Blick in eine Geschmackswelt, in der zunehmend auch mediterrane, orientalische und transatlantische Aromen eine Rolle spielen. Die so genannte Fusion-Küche, die Tapas-, Antipasti- und Sushi-Welle, die Mittelmeerdiät, die Tex-Mex-Küche - das alles spielt in unserem immer schneller werdenden Ernährungsalltag eine immer größere Rolle, und immer mehr Menschen fragen sich: Kann man diese Gerichte nicht auch zu Hause herstellen? Man kann, und man benötigt dafür gar keine besondere Ausbildung, sondern lediglich ein Grundwissen. Viele Techniken aus dem modernen gastronomischen Küchenmanagement sind nämlich auch in den eigenen vier Wänden anwendbar. Aus einer neueren italienischen Studie geht hervor, dass 30 Prozent aller Scheidungen ihre Ursache in Streitigkeiten um die Qualität des Essens haben, während nur 28 Prozent der scheidungswilligen Paare wegen eines Seitensprungs des Partners vor den Kadi gehen. Wie kaum ein anderes Thema ist das Essen nämlich auch ein Gradmesser der emotionalen Aufmerksamkeit, die zwei Lebenspartner einander schenken. Dass die Liebe durch den Magen geht, ist ja schon lange bekannt, dass gute Küche jedoch die Lust am Streit mindern und die Harmonie zwischen Lebenspartnern verbessern kann, ist vor allem in Zeiten, in denen sich auch zunehmend mehr Männer mit immer größerer Lust die Kochschürze umbinden, eine wirklich gute Nachricht. Nicht zuletzt aus diesem Grund haben wir uns auch entschlossen, in dieses Kochbuch neben viel Neuem, Zeitgemäß-Leichtem und Modernem auch etliche Rezepte aufzunehmen, die dem steigenden Bedürfnis zahlreicher HobbyköchInnen entgegenkommen, vieles, das als Convenience-Produkt heute leicht greifbar wäre, dennoch wieder selbst zu machen.
Tätigkeiten wie Brotbacken, Wursten oder Einrexen werden nämlich nicht nur als anregende Hobbys empfunden, sondern auch als eine Art Notwehr in einer Situation, in der man aus gutem Grund ganz genau wissen möchte, was in welcher Nahrung drin ist. Kochen, so sind wir überzeugt, ist nämlich nicht nur eine notwendige Tätigkeit, um den Hunger zu stillen. Es ist vielmehr, gerade in der heutigen Zeit, vor allem auch eine philosophische Frage, was und wie man kocht. Die gute Küche 2. Teil will Ihnen bei der Beantwortung dieser Frage mit neuen, schmackhaften Rezepten, vielen nützlichen Tipps und Tricks aus der Profi und Hobbyküche sowie mit zahlreichen Anekdoten fürs Tischgespräch ein möglichst umfassender und unterhaltsamer Begleiter sein.
In diesem Sinne einen guten Appetit wünschen Ihnen
Ewald Plachutta und Christoph Wagner


Kalte Gerichte


Perfect Appetizers
Feine kleine Happen von Cool bis Hot
Wie man ein Essen beginnt, ist oft schon dafür entscheidend, ob es auch in Wohlgefallen endet. Leichte und schmackhafte kleine Häppchen machen Appetit - und lassen Stimmung aufkommen.


Chips-Variationen
Zutaten
2 Kartoffeln, speckig, roh geschält 2 Zucchini, geputzt, gewaschen Melanzani, entstielt, ungeschält 100 g Rohschinken, in feine Scheiben geschnitten Mehl zum Wenden, Öl zum Frittieren Salz
Die Kartoffeln mit einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden oder mit einer Kartoffelmandoline (im Fachhandel erhältlich) zu Gitterkartoffeln hobeln. In kaltes Wasser legen, erst unmittelbar vor dem Frittieren abseihen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Ungeschälte Zucchini und Melanzani in hauchdünne Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und gut abschütteln. In einer tiefen Pfanne ausreichend viel Öl auf 180 C erhitzen und Kartoffeln sowie Gemüse darin knusprig-braun backen, aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen. (Nicht zu viele Gemüsescheiben auf einmal backen, da das Öl sonst zu
rasch abkühlt.) Den Rohschinken entweder ebenfalls im heißen Öl frittieren oder im auf 200 C vorgeheizten Backrohr auf Backpapier knusprig braten.
Backtemperatur: Backrohr 200 C, Öltemperatur 180 C
Garungsdauer: je nach Bräunung ca. 3-4 Minuten
Beilagenempfehlung: diverse Dip-Saucen


Bruschetta
Knoblauchbrot mit Basilikumtomaten
Zutaten
8 Scheiben italienisches Hausbrot
(ersatzweise anderes luftiges Weißbrot)
2 Fleischtomaten (ca. 300g), entkernt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten 4 EL Olivenöl extra vergine Salz Pfeffer, frisch gemahlen
Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden, mit Basilikumstreifen, Salz und frisch geschrotetem Pfeffer würzen. Die Brotscheiben im auf 250 C vorgeheizten Backrohr bräunen, mit Knoblauch einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Tomatenwürfel auf die heißen Knoblauchbrote auftragen, nochmals mit etwas Olivenöl begießen und sofort servieren, damit das Brot knusprig bleibt.
Backrohrtemperatur: 250 C
Tipp: Durch die Beigabe von gehackten Oliven und/oder Sardellen schmeckt die Bruschetta noch pikanter.


Crostino und Bruschetta - geröstet und getränkt
Sie sind die Zwillinge der italienischen Antipasti-Küche: Von Crostini (ital. crostare = knusprig backen) - den gerösteten Brotschnitten mit appetitlichen Auflagen oder Aufstrichen - schwärmte im 19. Jahrhundert schon der berühmte italienische Kochbuchautor Pellegrino Artusi. Wird das knusprige Weiß-, Kasten- oder Vollkornbrot sowohl mit Knoblauch eingerieben und überbacken als auch mit Olivenöl getränkt, so verwandelt es sich in eine Bruschetta (ital. bruscare = rösten), von der es in Italien wohl noch mehr Variationen gibt als von Pastagerichten. Für Crostini wie für Bruschette gilt gleichermaßen: minimaler Aufwand, maximaler Erfolg.




Geflügelleber-Crostini
Zutaten für 20 Crostini
250 g Hühner- (Enten- oder Gänse)l
eber, geputzt 1 EL Kapern 3 EL Zwiebeln, fein gehackt 30 g Butter zum Anbraten 60 g Butter zum Unterrühren 1 EL Petersilie, gehackt etwas Zitronenschale, gerieben Spritzer Weinbrand (oder Rotwein) Salz, Pfeffer Pastetengewürz, wenn vorhanden 20 kleine Weißbrotscheiben
Die fein gehackten Zwiebeln in zerlassener Butter licht anbraten. Geputzte Geflügelleber klein schneiden, salzen, pfeffern und zu den Zwiebeln geben. Kurz anbraten, mit einem Spritzer Weinbrand ablöschen. Kapern, geriebene Zitronenschale und Petersilie untermengen, durchrühren und alles erkalten lassen. Im Mixer fein pürieren, handwarme Butter untermengen und die Masse würzig abschmecken. Die Weißbrotscheiben im Toaster oder Backrohr knusprig toasten, Geflügellebermasse auftragen und sofort servieren.
Backrohrtemperatur: 250 C
Tipps: Man kann die Masse zusätzlich noch mit klein gehackten, gerösteten Pilzen verfeinern. Die Geflügellebercreme lässt sich - gut mit Klarsichtfolie abgedeckt - problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.


Mozzarella-Crostini
Zutaten
8 Scheiben Weiß- (oder Stangen)brot 180 g Mozzarella 2 EL Sardellenfilets, mariniert 1 EL Zwiebeln, fein gehackt 1 EL Trockentomaten, gehackt 4 Oliven, schwarz, entkernt 1 TL Basilikum, gehackt 1 EL Butter Salz Pfeffer, frisch gemahlen
Sardellenfilets sehr fein hacken, Trockentomaten und Oliven fein schneiden. Butter schmelzen, Zwiebeln anlaufen lassen, Sardellen, Oliven, Trockentomaten und Basilikum beigeben und alles kurz, ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. Die Brotscheiben im auf 250 C vorgeheizten Backrohr bräunen. Die überkühlte Sardellenmasse auf die Brötchen auftragen, mit in Scheiben geschnittenem Mozzarella bedecken, salzen, pfeffern und im Backrohr bei extremer Oberhitze ca. 3-4 Minuten überbacken. Heiß servieren.
Backrohrtemperatur: 250 C
Backdauer: 3-4 Minuten


Oliven-Crostini
Zutaten für ca. 20 Crostini
100 g Oliven, schwarz, entkernt 2 Sardell
enfilets (oder -ringe) 1 TL Knoblauch, zerkleinert 1 EL Pinienkerne 4 Salbeiblätter 15 Kapern 8 cl Olivenöl extra vergine Rosmarin, Salz Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen etwas Chili- (oder Tabasco)sauce Spritzer Zitronensaft kleine Weißbrotscheiben, getoastet
Sardellenfilets und Knoblauch klein schneiden, Oliven mit Pinienkernen, Salbei und Kapern fein pürieren. Olivenöl nach und nach einrühren, bis eine cremige Paste entsteht, mit Sardellen vermengen und würzig abschmecken. Fertige Olivenpaste auf die frisch getoasteten Brotscheiben auftragen und sofort servieren.
Tipps: Bei der pikanten Würzung der Paste sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt (Trockentomaten, eingelegte Pilze, Basilikum etc.), oder man streicht zur Abwechslung einmal einfach nur Knoblauchbutter auf die Brotscheiben und toastet sie dann im Backrohr knusprig. Gut verschlossen ist die Olivenpaste relativ lange lagerfähig und kann somit bei plötzlichen Hungerattacken oder unerwarteten Gästen wahre Wunder wirken.


Räucherlachs-Profiterolen
Zutaten für ca. 45 Profiterolen
Für den Brandteig: Für die Fülle: l Wasser 4 dl Schlagobers, geschlagen 50 g Butter 200 g Räucherlachs 140 g Mehl, glatt 1 TL Kren, gerissen 3 Eier, Prise Salz
Für die Profiterolen zunächst Wasser, Butter und Salz aufkochen, Mehl einrühren und so lange rühren, bis sich der Teig von Geschirr und Kochlöffel löst. Eier gut verschlagen oder mixen, in den heißen Teig einrühren. Die Masse mit Hilfe eines Spritzsacks mit glatter Tülle zu etwa 45 kleinen Profiterolen bzw. Busserln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Backrohr auf 220C vorheizen und Profiterolen ca. 17 Minuten backen. Währenddessen den Räucherlachs in sehr kleine Würfel schneiden, unter das geschlagene Obers mengen, mit Kren und Salz würzen. Die erkalteten Profiterolen vom Papier lösen, horizontal halbieren, auf die untere Hälfte das Lachsobers aufspritzen und die zweite Hälfte darauf setzen. Sofort servieren, damit
die Profiterolen knusprig bleiben und nicht zäh werden.
Backrohrtemperatur: 220 C
Backdauer: ca. 17 Minuten
Tipps: Noch hübscher sehen die Profiterolen aus, wenn man sie vor dem Servieren in Papierkapseln setzt. Dieses luftig-leichte Party-Gebäck kann man auch mit Schinken-, Räucherfisch- oder Gänselebermousse füllen. Betuchte favorisieren eine Füllung von Obers und echtem Caviar.


Toskana-Biskuit
Zutaten für ca. 36 kleine Biskuits
40 g Butter, zimmerwarm 3 Eidotter 3 Eiklar 1 EL Milch, zimmerwarm 40 g Mehl, glatt 40 g kleingewürfelte Trockentomaten 40 g Pinienkerne 60 g Frühstücksspeck, in kleine Würfel geschnitten Salz Pfeffer, weiß, aus der Mühle Oregano Rosmarin Butter und Mehl für die Form
Speckwürfel in einer passenden Pfanne anrösten, überkühlen lassen. Butter schaumig rühren, nach und nach Dotter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Speckwürfel, Pinienkerne und geschnittene Trockentomaten untermengen. Milch langsam einrühren. Eiklar mit etwas Salz zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb heben. Mehl einmengen und alles mit Salz, Oregano und Pfeffer würzen. Die Masse in eine gebutterte und mit Mehl ausgestaubte Form (ca. 32 cm x 9 cm groß) füllen oder auf ein mit Trennpapier belegtes Backblech in diesen Ausmaßen auftragen. Mit Rosmarin bestreuen, im auf 200 C vorgeheizten Backrohr goldgelb backen, überkühlen lassen. Die Masse stürzen, erkalten lassen und dann in Rechtecke von 40 mm x 20 mm Größe schneiden.
Backrohrtemperatur: 200 C
Backdauer: ca. 10 Minuten


Sardinen-Oliven-Torte
Zutaten
1 Dose Sardinen, in nativem Olivenöl 2 Eier
eingelegt l Milch
50 g Gruyèrekäse (oder anderer 80 g Mehl
kräftiger Reibkäse), gerieben Butter zum Bestreichen
250 g Oliven, grün, entkernt und grob
gehackt
Sardinen mit Öl, Eiern, Mehl, Milch und Reibkäse im Mixer zu einer sämigen Masse pürieren. Eine Tortenspringform mit Butter ausstreichen und den Boden mit den gehackte
n Oliven ausstreuen. Mit der Sardinenmasse auffüllen und alles im auf 200 C vorgeheizten Backrohr etwa 25-30 Minuten backen. Olivenkuchen in mundgerechte Happen schneiden.
Backrohrtemperatur: 200 C
Backdauer: 25-30 Minuten
Tipp: Ein Glas Rosé oder trockener weißer Landwein bringt diesen pikant-würzigen Happen noch besser zur Geltung.


Speckkuchen mit Oliven
Zutaten
1 dl Öl 200 g Mehl, glatt 1 Pkt. Backpulver 200 g Oliven, schwarz, entkernt 200 g Räucherspeck (durchzogen) 4 Eier 200 g Montasio-Käse (ersatzweise Emmentaler), gerieben 50 g Pistazien oder Pinienkerne (nach Belieben) Prise Salz Butter und Mehl für die Form
Eine flache Form mit Butter ausstreichen, mit Mehl stauben. Ganze Eier mit einem Schneebesen oder Rührwerk schaumig schlagen, das mit Backpulver gut vermischte Mehl dazugeben. Öl, grob gehackte Oliven, kleinwürfelig geschnittenen Speck, geriebenen Montasio, grob gehackte Pistazien sowie eine Prise Salz einmengen. Alles gut verrühren, die Masse ca. 1,5 cm hoch in die Form einfüllen und glatt streichen. Im auf 180 C vorgeheizten Backrohr etwa 35 Minuten backen, aus der Form stürzen und etwas überkühlen lassen. Noch lauwarm in Karos oder Würfel schneiden.
Backrohrtemperatur: 180 C
Backdauer: ca. 35 Minuten, je nach Größe der Form


Kokos-Chickenballs
Zutaten für ca. 25-30 Bällchen
400 g Hühnerkeulen, enthäutet und ausgelöst 5 cl Schlagobers 20 g Ingwer, eingelegt etwas Chilischote, frisch und gehackt (oder getrocknet und gemahlen) 1 EL Koriandergrün, gehackt 20 g Rosinen 30 g Erdnüsse, gehackt 1 TL Currypulver 1 EL Kokosraspel 50 g Butter 1 EL Semmelbrösel, 1 Ei 1 TL Sojasauce, Salz Pfeffer, frisch gemahlen Öl zum Herausbacken
Kokosraspel in Obers aufkochen, kalt stellen. Hühnerkeulen fein faschieren und mit der Kokosmasse vermengen. Verschlagenes Ei, Semmelbrösel, gehackte Erdnüsse, zerkleinerten Ingwer, Rosinen, Sojasauce, Gewürze und geschmolzene bzw. lippenwarme Butter u
nterrühren. Masse einige Stunden gut kühlen. Mit feuchten Händen etwa 20-30 g schwere Bällchen formen und diese in ausreichend viel, nicht zu heißem Öl schwimmend backen, herausheben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Öltemperatur: 140 C
Backdauer: ca. 4 Minuten
Beilagenempfehlung: asiatische Dip-Saucen
Tipps: Schlagen Sie die Hälfte der Bällchen vor dem Frittieren in Wan-Tan-Teigblätter (in Asia-Shops erhältlich) ein und formen diese zu kleinen Säckchen. Anstelle von Huhn kann auch durchzogenes Schweine- oder Lammfleisch sowie Gemischtes Faschiertes verwendet werden.


Pikantes Olivenkonfekt
Zutaten für 12 Stück
12 Oliven (schwarz oder grün), möglichst groß und entkernt 6 Scheiben Rohschinken (Prosciutto crudo), dünn geschnitten 150-200 g Blätterteig (auch Fertigprodukt möglich, Gewicht richtet sich nach der Größe der Oliven) 1 Eidotter zum Bestreichen
Die Schinkenblätter halbieren und jede einzelne Olive damit umwickeln. Den Blätterteig messerrückendünn ausrollen, in Quadrate schneiden, die Oliven damit kugelförmig umhüllen, gut verschließen und den überschüssigen Teig entfernen. Konfekt mit der Teignaht nach unten auf ein Tablett legen, mit Eidotter bestreichen und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Auf ein mit Trennpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10-12 Minuten im auf 180 C vorgeheizten Backrohr backen. Heiß auf eine mit Spitzenpapier belegte Platte auftragen oder in Konfektkapseln setzen.
Backrohrtemperatur: 180 C Umluft
Backdauer: 10-12 Minuten
Tipps: Im Delikatessenhandel werden große Oliven mit diversen Füllungen (etwa Ziegenkäse) angeboten, wodurch sich bei diesem Amuse-Gu-eule eine Vielfalt an neuen Geschmackskomponenten ergibt. Der Happen kann bereits am Vortag vorbereitet und erst bei Bedarf gebacken werden.




EAN: 9783453660014
ISBN: 3453660013
Untertitel: Über 400 Rezepte für moderne und traditionelle Gerichte. 'Heyne-Bücher Allgemeine Reihe'. Zahlreiche farbige Abbildungen.
Verlag: Heyne Taschenbuch
Erscheinungsdatum: November 2004
Seitenanzahl: 368 Seiten
Format: kartoniert
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