HUDU

Erfolgreich in der Gastronomie


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Mai 2008

Beschreibung

Beschreibung

Esskultur ist weitaus vielschichtiger als der Begriff im ersten Moment vermuten lässt. Daher ist es Ziel dieser Studie, zunächst einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt.Der erste Teil des Buches beschäftigt sich mit der geschichtlichen Entstehung der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Beschreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Entwicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und vertrieben werden. Im dritten Teil des Buches werden die Trends, die sich in der deutschen Esskultur herauskristallisieren, einzeln vorgestellt und bezüglich ihrer Verankerung in der deutschen Ist-Situation untersucht. Der letzte Teil beschäftigt sich mit den Auswirkungen auf die Gastronomie. In diesem Segment machen sich unsere verändernden Gewohnheiten besonders schnell bemerkbar. Deshalb ist es sehr wichtig, unsere Esskultur zu verstehen und die Entwicklungen zu verfolgen, um als Gastronom aktiv und kundenorientiert handeln zu können. Schließlich beinhalten Veränderungen auch immer die Chance, sich neu zu profilieren. Dazu werden zunächst die einzelnen Trends in der deutschen Esskultur bezüglich ihrer Auswirkungen auf die Gastronomie untersucht. Zusätzlich werden einige, zurzeit sehr erfolgreiche und beliebte Konzepte aus der Gastronomie vorgestellt und nach den Gründen für den Erfolg gesucht.

Inhaltsverzeichnis

1;Inhaltsverzeichnis;3 2;Verzeichnis der Tabellen;7 3;Verzeichnis der Abbildungen;8 4;Verzeichnis der Abkürzungen;10 5;Verzeichnis der Anhänge;11 6;1 EINFÜHRUNG UND PROBLEMSTELLUNG;12 7;2 DIE DEUTSCHE KÜCHE UND IHRE EINFLÜSSE;14 7.1;2.1 Die Geschichte der deutschen Esskultur;14 7.2;2.2 Die typisch deutsche Küche;17 7.3;2.3 Technologische Entwicklung;22 8;3 IST-SITUATION IN DEUTSCHLAND IN BEZUG AUF DIE ESSKULTUR;24 8.1;3.1 Die deutsche Gesellschaft im Wandel;24 8.1.1;3.1.1 Demografische Entwicklungen;24 8.1.2;3.1.2 Struktur der deutschen Privathaushalte;28 8.1.3;3.1.3 Veränderung der Arbeitswelt;29 8.1.4;3.1.4 Einkommensstruktur der Bevölkerung;31 8.1.5;3.2 Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschenBevölkerung;33 8.1.6;3.2.1 Essgewohnheiten;33 8.1.7;3.2.2 Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs;34 8.1.8;3.2.3 Ernährungsempfehlungen und Bewertung der Ernährungssituation;39 8.1.9;3.2.4 Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung;40 8.2;3.3 Merkmale des heutigen Verbrauchers;43 8.2.1;3.3.1 Preisbewusstsein;43 8.2.2;3.3.2 Ernährungswissen;45 8.2.3;3.3.3 Beeinflussung durch Medien;46 8.2.4;3.3.4 Beeinflussung durch Lebensmittelskandale;48 8.3;3.4 Produktion und Vertrieb unserer Lebensmittel;50 8.3.1;3.4.1 Landwirtschaft;50 8.3.2;3.4.2 Verarbeitende Industrie;54 8.3.3;3.4.3 Handel;56 8.4;3.5 Entwicklungen im Lebensmittelrecht;58 8.4.1;3.5.1 Geschichte des deutschen Lebensmittelrechts;58 8.4.2;3.5.2 Aufbau des heutigen Lebensmittelrechts;60 8.4.3;3.5.3 Die neue Health-Claim-Verordnung;61 9;4 TRENDS IN DER DEUTSCHEN ESSKULTUR;64 9.1;4.1 Convenience Food;65 9.1.1;4.1.1 Definition und Einteilung;66 9.1.2;4.1.2 Marktentwicklung;68 9.1.3;4.1.3 Chilled Food als herausragendes Segment;70 9.1.4;4.1.4 Hand Held Food - Die neue Snack-Kultur;71 9.2;4.2 Functional Food;72 9.2.1;4.2.1 Definition und Abgrenzung von Functional Food;72 9.2.2;4.2.2 Funktionelle Nahrungsmittelbestandteile;74 9.2.3;4.2.3 Markterfolg mit Functional Food;74 9.3;4.3 Health Food;76 9.3.1;4.3.1 Abgrenzu
ng und Einordnung von Health Food;76 9.3.2;4.3.2 Der neue Trend zu gesunder Ernährung;76 9.3.3;4.3.3 Die Produktpalette;79 9.4;4.4 Clean Food;80 9.4.1;4.4.1 Begriffsbestimmungen;80 9.4.2;4.4.2 Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien auslösen können;82 9.4.3;4.4.3 Clean Food im Handel;83 9.5;4.5 Premium Food und Cheap Basics;85 9.5.1;4.5.1 Die neuen Genießer;88 9.6;4.6 Bioprodukte;89 9.6.1;4.6.1 Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung;89 9.6.2;4.6.2 Marktentwicklung;90 9.6.3;4.6.3 Chancen und Risiken;91 9.7;4.7 Ethic Food;93 9.7.1;4.7.1 Merkmale von Ethic Food;93 9.7.2;4.7.2 Entwicklung des Fairen Handels;94 9.7.3;4.7.3 Der Lohas Lifestyle;97 9.8;4.8 Regionalität;98 9.8.1;4.8.1 Definition regionale Lebensmittel;99 9.8.2;4.8.2 Zusatznutzen von regionalen Lebensmitteln;100 9.8.3;4.8.3 Beispiel für erfolgreiche regionale Vermarktung;100 9.8.4;4.8.4 Die Slow Food Bewegung;102 9.9;4.9 Die Renaissance der deutschen Küche;104 10;5 AUSWIRKUNGEN AUF DIE GASTRONOMIE;107 10.1;5.1 Die Gastronomie als Segment des Außer-Haus-Markts;107 10.2;5.2 Auswirkungen der Ist-Situation deutscher Esskultur auf die Gastronomie;111 10.3;5.3 Auswirkungen der Trends in der deutschen Esskultur auf die Gastronomie;113 10.3.1;5.3.1 Convenience Food;113 10.3.2;5.3.2 Functional Food;114 10.3.3;5.3.3 Health Food;115 10.3.4;5.3.4 Clean Food;115 10.3.5;5.3.5 Premium Food und Cheap Basics;116 10.3.6;5.3.6 Bioprodukte;118 10.3.7;5.3.7 Ethic Food;119 10.3.8;5.3.8 Regionalität;119 10.3.9;5.3.9 Die Renaissance der deutschen Küche;120 10.4;5.4 Erfolgreiche Konzepte in der Gastronomie;121 10.4.1;5.4.1 Starbucks;121 10.4.2;5.4.2 Subway;123 10.4.3;5.4.3 Vapiano;124 10.4.4;5.4.4 Schnitzelei;125 11;ZUSAMMENFASSUNG;127 12;LITERATURVERZEICHNIS;128 13;Anhang;145


Portrait

Teresa Bless, Diätassistentin und Dipl.-Ing. (FH) für Ernährung und Versorgungsmanagement, Studium an der FH Weihenstephan, Abt. Triesdorf 2002-2007, derzeit tätig für die Dean&David Franchise GmbH als Produkt- und Konzeptentwicklerin in München.

Leseprobe

Kapitel 4.7.1 Merkmale von Ethic Food

Ethic Food sind umweltschonend und politisch korrekt erzeugte und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel. Verbraucher, die diese Lebensmittel nachfragen, sind kritisch und interessieren sich für die Herkunft der Produkte.234 Für sie ist Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion von großer Bedeutung und sind daher bereit, höhere Preise zu bezahlen. Bei Ethic Food geht es vor allem um die Menschen, die die Lebensmittel herstellen. Folgende Merkmale sind daher wichtig:

- Zahlung von Mindestpreisen und Prämien an die Hersteller

- Dauerhafte Einkommenssicherung durch langfristige Lieferverträge mit den

Herstellern

- Erhaltung der Lebensgrundlage der Menschen durch ressourcen- und umweltschonende

Produktion

- Einhaltung der Menschenrechte

- Keine Kinderarbeit oder Zwangsarbeit



Auch der Umgang mit Tieren und der Umwelt spielt bei Ethic Food eine bedeutende Rolle. Haltung und Transport müssen tiergerecht sein und die Umwelt darf nicht durch die Lebensmittelproduktion Schaden nehmen.235 Ein gutes Beispiel für den Unterschied zu konventionellen Lebensmitteln bietet der Fischfang: So sterben beim industriellen Fischfang auch immer ndere Meeresbewohner als so genannter Beifang. Als Ethic Food kann hier Fisch bezeichnet werden, der ressourcenschonend, das heißt unter Gewährleistung einer langfristigen Fischversorgung, gefangen wurde.
EAN: 9783836610162
Untertitel: Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur. 1. Auflage. Dateigröße in MByte: 14.
Verlag: Diplomica Verlag
Erscheinungsdatum: Mai 2008
Seitenanzahl: 172 Seiten
Format: pdf eBook
Kopierschutz: Keiner
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