HUDU

Schinken und andere Delikatessen


€ 17,90
 
gebunden
Noch nicht erschienen
Erhältlich ab 31. Dezember 2017

Beschreibung

Beschreibung

Räucherspass

In dem Buch geht es nicht nur um die Kunst des Schinkenräuchern, der Räucherfreund erfährt hier auch wie z. B. Wurst selbst hergestellt und geräuchert werden kann. Das gleiche gilt für das Räuchern von Käse, Geflügel, Wildbret, Eiern, Fischen und Meeresfrüchten und vielen anderen Delikatessen.

Ob mit Wacholder- oder Kümmelaroma, heiß oder kalt - der Autor verrät hier viele Tricks und Kniffe, die zu besonders schmackhaften Ergebnissen beitragen. Das Buch gibt allen, die bereits Spaß am Räuchern haben, neue Impulse und bietet Neueinsteigern gut verständlich alle Grundkenntnisse.

Mit einer Vielzahl an Rezepten, einer Schinkenkunde, Tipps für den richtigen Fleischeinkauf, einer Übersicht über die gebräuchlichen Räucheröfen und Zubehör und einer ausführlichen Anleitung zu den verschiedenen Räucherarten. Ergänzt wird das Buch durch Hinweise zur richtigen Lagerung von Geräuchertem und den zu beachtenden Hygieneregeln.

Inhaltsverzeichnis

SCHINKEN & CO.
Fleisch - Basiswissen für Schinkenliebhaber
Warenkunde Fleisch
Tipps für den Fleischeinkauf
Nährwerttabelle
Teilstückbezeichnung bei Schlachttieren
Hygiene, Fleischverderb und Fleischstempel
Checkliste für die Schinkenherstellung

PRAXISWISSEN: PÖKELN UND RÄUCHERN
Pökelsalz
Zucker
Gewürze
Pökelgefäße
Pökelraum
Pökeln - Pökelarten
Trockenpökelung
Trockenpökeln - kompakt
Lakepökelung
Lakepökeln - kompakt
Spritzpökelung
So funktioniert die Schnellpökelung
Spritzpökeln - kompakt
Pökel- und Räuchertabelle
Ein Schinken ohne Nitrit
Räuchern - Räucherarten
Kaltrauch
Heißrauch
Von Räucherschränken und Räucheröfen
Kalträucherschrank
Der elektrische Kleinräucherschrank
Räuchermaterialien: Sägemehl, Zapfen und Gewürze
Schinken richtig aufbewahren
Rohschinken im Räucherschrank
Kochschinken einfrieren
Schinken und Geräuchertes in Dosen
Checkliste: Schinken in Dosen
Der Trick: zweifaches Erhitzen
10 Tipps für Patent-Dauerdosen

Rezepte zum Eindosen von Räucherwaren
Geräucherte Rinderzunge
Geräucherte Rinderzunge in Madeira-Aspik
Bauernschinken
Geräucherter Kochschinken
Geräucherter Kochschinken in Weinaspik
Schinken in Rotwein
Geräuchertes Schinkeneisbein in Aspik

ROHSCHINKEN
Tipps rund um die Rohschinken-Produktion
Den Schlegel zerlegen (lassen)
Rohschinken-Herstellung - kompakt

Rohschinken-Rezepturen
Schwarzwälder Räucherbauch
Wacholderschinken
Knoblauchschinken
Pfefferschinken
Kümmelschinken
Korianderschinken
Nussschinken
Gewürzschinken
Schwarzwälder Schinken
Lachsschinken
Rinderschinken
Kammschinken
Hirtenschinken
Rollschinken
Winzerschinken

KOCHSCHINKEN
Kochschinken: Know-how
Lakepökelung
Spritzpökelung
Praxis-Tipps für die Kochschinken-Räucherei

Kochschinken-Rezepturen
Hausmacher-Kochschinken
Gewürz-Kochschinken
Landrauchschinken
Kalbsrauchschinken
Gegarter Rinderschinken

WILDSCHINKEN
Insiderwissen: Wildschinken-Räucherei
Wildschinken - kompakt

Wildschinken-Rezepturen
Wildschweinschinken
Hirschschinken
Dachsschinken
Rehschinken

WEITERE PÖKEL- UND RÄUCHERDELIKATESSEN
Kasseler, Rippchen und Speck
Rohkasseler-Rippchen
Rohkasseler-Schweinehals
Kochkasseler-Rippchen
Kochkasseler-Schweinehals
Schinkeneisbeine und Schweinsköpfe (Backen)
Schälrippchen
Spareribs

RÄUCHERWÜRSTE
Räucherwurst-Rezepturen
Mini-Räuchersalami
Grobe Rauch-Grillbratwurst
Räucher-Leberwurst
Räucher-Zungenwurst für Genießer
Gerauchte Schinkenwurst nach Bauernart

RÄUCHERN VON GEFLÜGEL
Räucher-Hähnchen
Geräucherte Hühner- oder Hähnchenbrust

KÄSE HERSTELLEN UND RÄUCHERN
Checkliste für die Käserei
Welche Milchsorten eignen sich fürs Selberkäsen?
Dicklegen der Milch
Salzbaden der Käselaibe
Salzbad für Weichkäse
Salzbad für Schnitt- bzw. Hartkäse
Käsereifung
Käsereifung im Haushalt
Die Reifebox
Grundrezepte für Weich- und Hartkäse
Würziger Weichkäse
Allgäuer Hartkäse
Schafs- und Ziegenkäse

RÄUCHERFISCH
Frische Fische selbst geräuchert
Geräucherte Forellen à la Maison
Räucherkarpfen
Räuchermakrelen
Räucherschollen
Räuchergeheimnis
Geräucherte Miesmuscheln - heiß oder kalt

REZEPTE AUS DER RÄUCHERKÜCHE
Schinken-Variationen
Schinken-Steaks
Schinkenpastetchen
Schinkenpudding
Schinken mit Rührei
Schinken-Sandwich
Schinkenschnitzel vom Grill
Schinken-Käse-Rouladen
Schinken in Burgundersoße
Schinkenkroketten
Schinkenquark
Rahmschinken
Schinkenschaum
Grill-Schinken
Schinken im Brotteig
Schinken-Ei-Rolle
Schinkennudeln
Steinpilzsalat mit Taubenbrustscheiben in Olivenmarinade
Schinken im Heu

Weitere Räucherspezialitäten
Geräuchertes Hähnchen im Linseneintopf
Hähnchenkeule - gepökelt und geräuchert
Geräucherte Putenkeule
Geräucherte Putensteaks
Wacholdergeräuchertes Hirschrückensteak
Geräucherte Eier
Räucherkartoffeln wie aus dem Kartoffelfeuer
Folien-Rauchkartoffeln für Gourmets
Räuchernüsse
Rauchsalz und Rauchpfeffer

Bezugsquellen

Portrait

Karl-Friedrich Schmidt, studierter Lebensmitteltechnologe, lehrte mehr als 20 Jahre im Bereich Ernährung an einer Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe. Sein profundes Wissen und seine langjährige Erfahrung gibt der Autor in seinen Büchern weiter. Gewürzt mit einer Prise überlieferter Rezepte vom elterlichen Bauernhof, sind seine Ratgeber ideal für Hobbyköche und ernährungsbewusste Feinschmecker.

Pressestimmen

"Das Buch von Karl-Friedrich Schmidt ist ein attraktiver Ratgeber, der umfassend und gut nachvollziehbar dieses kulinarische Handwerk näher bringt."
Wochenblatt Baden / Pfalz
EAN: 9783775004213
ISBN: 3775004211
Untertitel: Einfach selbstgeräuchert und konserviert. 3. Auflage. Mit Farbabb.
Verlag: Hädecke Verlag GmbH
Erscheinungsdatum: 31. Dezember 2017
Seitenanzahl: 160 Seiten
Format: gebunden
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